Un aceite con denominación de origen desde 1989
La Denominación de Origen Protegida Sierra de Cazorla fue una de las primeras en obtenerse en España para el aceite de oliva virgen extra. Su territorio de producción se extiende por 26 municipios del noreste de la provincia de Jaén, todos ellos en el entorno del Parque Natural o dentro de él.
La variedad casi exclusiva es la picual, también llamada «marteña» en la comarca. Este olivo, perfectamente adaptado al clima mediterráneo continental de la sierra (inviernos fríos, veranos secos y cálidos), produce un aceite de sabor intenso y persistente, con notas de hierba verde, alcachofa y tomate, y un amargor y picor característicos que indican su altísimo contenido en polifenoles.
Por qué este aceite es especialmente saludable
Los aceites de la DOP Sierra de Cazorla presentan índices de polifenoles excepcionales, muy por encima de la media nacional. Los polifenoles son antioxidantes naturales que el olivo produce como defensa frente al estrés hídrico y las temperaturas extremas —precisamente las condiciones de la sierra—, y que confieren al aceite sus propiedades antiinflamatorias y cardioprotectoras documentadas en numerosos estudios científicos.
Cómo catar el aceite de la sierra
Una cata básica de aceite sigue tres pasos: vista (color verde intenso con reflejos dorados en el aceite joven de cosecha temprana), olfato (frutado verde, notas de hierba, alcachofa, tomate verde) y gusto (entrada suave, cuerpo untuoso, amargor y picor pronunciados que deben persistir varios segundos en la garganta — esto es una señal de calidad, no un defecto).
Varias almazaras y cooperativas de la comarca ofrecen visitas guiadas y catas durante todo el año. En noviembre y diciembre, durante la campaña de molturación, es posible asistir al proceso de extracción en frío y catar el aceite recién elaborado.